La ultima tecnologia para perfumar

Científicos en Valencia crean microcápsulas para "perfumar" alimentos

Sabrosas carnes con aroma de bosque, verduras impregnadas de un suave olor a trufas negras o pescados con un toque de esencia aromática de aceite de romero. Éstos son sólo algunos de los platos que se pueden cocinar con unas nuevas microcápsulas para aromas que han sido desarrolladas desde los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia

Las microcápsulas desarrolladas por los científicos del IIAD están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina y se pueden aplicar a cualquier alimento. Lo fundamental es que su estructura sea porosa. Así, los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras. Por ejemplo, en un champiñón, más del 50% es aire y esto favorece mucho que se le pueda inyectar la microcápsula. Las carnes y pescados tienen una porosidad menor, y aún así también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad de la que se obtiene en una verdura.

El aroma es un cuerpo volátil y si no se microencapsula puede llegar a degradarse, entre otras causas, por el efecto del oxígeno o de la luz. También puede ocurrir que se libere muy rápidamente y, por tanto, que no se note en el alimento. Así, con las cápsulas que se han desarrollado desde el IIAD es posible estabilizar estos aromas y, por tanto, potenciar los olores y sabores de los alimentos

Esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción del alimento.

Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento. Es "como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma". La esencia ocuparía los poros del alimento, y se impregnaría en su estructura.

"Imaginemos un champiñón, que tiene un sabor bastante neutro y queremos potenciárselo con un aroma-sabor de trufa negra. La encapsulación del aroma de trufa y su impregnación en el producto potenciará el aroma al champiñón y, por ende, también el sabor".

Así, las microesferas de ciclodextrina permitirán mantener con gran fiabilidad el aroma. "La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a más largo plazo, logramos que la liberación sea más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo"

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